2020醫學期刊實證 | 5個一定要知道的咖啡益處

 

你是否好奇市面上提到的咖啡好處是否為真?

是否也好奇是哪些成分讓咖啡這麼特別?

 

 

 

咖啡豆的神奇魔力

據傳第一個嚐到這顆『禁果』而被察覺異狀的是隻羊,衣索比亞的牧羊人發現他的羊吃了某種灌木的紅色果漿之後變得興奮異常,基於好奇,也嚐了一些,頓時讓他掃去疲憊、恢復元氣。至此,這種神奇的提神功效便讓咖啡傳播到了世界各地

其實,人們一開始並不是『喝』咖啡,而是『吃』咖啡,也就是直接吃掉咖啡樹的果實(稱為咖啡櫻桃,因為果實大小和顏色都和櫻桃很像),當初的衣索比亞戰士為了便於攜帶,將整顆咖啡櫻桃曬乾,需要時直接嚼食。

阿拉伯人對咖啡對大的影響在於,將原本不具賣相、味道又不突出的咖啡藥丸變成香醇的液體咖啡。到了16世紀,阿拉伯人已經將咖啡豆進行烘焙、研磨等處理,沖煮咖啡的方式已與現在大致相同,並進一步傳播到土耳其、埃及與北非各地。

打開咖啡豆的潘朵拉寶盒

咖啡樹是茜草科的常綠灌木,開白色的花,結鮮紅色的果實。咖啡櫻桃的果肉很薄,嚐起來甜甜的,而裡面那一對橢圓形種籽就是咖啡豆。

就跟釀葡萄酒的葡萄,長出咖啡櫻桃的咖啡樹也有各式各樣的品種。作為經濟作物大量種植的只有阿拉比卡種(Coffee Arabica)以及加納弗拉種(Coffee Canephora,俗稱羅布斯塔),約佔全球產量的99%。

雖然咖啡豆組成因品種不同略有差異,但一般來說,每顆咖啡櫻桃約有一半是碳水化合物,另一半則是由水、蛋白質、脂質、酸和生物鹼組成。我們品嚐到的咖啡風味和香氣,乃是藉由烘焙過程使這些物質產生變化而來。

生豆的成分組成比例與說明如下(以阿拉比卡種為例):

碳水化合物決定咖啡味道、香氣及顏色(55.6-56%)

咖啡豆中的碳水化合物可分成醣類和多醣類,醣類在烘焙過程中會與其他成分,如氯原酸、胺基酸等,進行一系列化學反應,包含焦糖化與梅納反應,其產物決定咖啡的酸味、苦味、香氣及顏色。

蛋白質透過梅納反應帶來複雜香氣 (11-12.9%)

咖啡豆的蛋白質和碳水化合物會在烘焙過程中發生梅納反應,進而產生令人沉醉其中的複雜香氣與咖啡苦味來源之一的褐色色素。

脂質塑造咖啡口感與特質(17-19.1%)

來源之一的咖啡油(Coffee Oil) 不僅含有三酸甘油脂,也含有相當量的其他脂質成分,它形成咖啡的口感與特質。

氯原酸表現咖啡的苦澀口感(5.1-8%)

亦稱做咖啡單寧或咖啡多酚,嚐起來具酸味,但經烘焙後會分解成具有苦味的化合物,是咖啡苦味的主要來源之一。氯原酸也同時提供咖啡飲者抗氧化的益處。

奎寧酸表現咖啡的酸度口味(0.4-0.5%)

除了氯原酸,咖啡含有的其他有機酸,還包括檸檬酸、奎寧酸、咖啡酸、蘋果酸、醋酸與甲酸等。其中烘焙過程中產生的奎寧酸、甲酸和醋酸為咖啡酸味的主要來源。

咖啡因與葫蘆巴鹼為咖啡提供興奮劑的特性(1.8-3.2%)

咖啡因與葫蘆巴鹼為2種生物鹼,皆具有對中樞神經的刺激作用。面對蟲害較嚴重的許多熱帶植物都生產咖啡因以用來自我防衛,因為咖啡因最會造成動物神經系統的困擾。

礦物質含量雖少卻很重要(3.7-4%)

含有多種不同的元素,其中以鉀的含量最多,其次為鈣、鎂、磷、鈉及硫等,其他微量元素(含量在ppm層次),如鋅、錳等。

揮發性芳香化合物決定咖啡香氣

揮發性芳香化合物是咖啡風味的主要來源。至今,研究人員已經在咖啡熟豆中辨識出超過800種揮發性物質,是所有食品及飲料中揮發性香氣成分種類最多的食品。

醫學期刊實證咖啡益處

究竟上述咖啡成分對人體的影響與好處為何呢?醫學界著名期刊「新英格蘭雜誌NEJM」在2020年發布了關於咖啡以及咖啡因的重要研究成果,彙整如下:

一、 減少第二型糖尿病發生的機會:

研究發現,無論飲用的咖啡是否含咖啡因,都能降低第二型糖尿病罹患的機率。因此推估。可能是咖啡的其他抗氧化物成分,對改善胰島素抗阻有幫助。

二、降低子宮內膜癌及肝癌風險

研究發現,無論飲用的咖啡是否含咖啡因,都能減少子宮內膜癌的風險。但只有含咖啡因的咖啡能降低肝癌風險。此外,喝咖啡也能略微減少皮膚癌、乳癌、攝護腺癌的發生率。

三、改善肝臟纖維化與肝硬化、減少膽結石與膽囊癌機率

研究發現,喝咖啡能降低肝臟發炎指數(AST、ALT)、改善脂肪肝的功效。且含有咖啡因的咖啡相較不含咖啡因者,能顯著減少膽結石與膽囊癌機率。

四、減少心血管疾病風險

研究發現,攝取咖啡不會造成高血壓的機會上升,甚至有保護心血管的效果。但如飲用未過濾的咖啡,會造成血中壞膽固醇(LDL)濃度上升,進而提升11%的心血管疾病風險。

五、減少阿茲海默症風險、減少憂慮症及自殺風險

2020年的這篇研究證實也破除許多網路上的迷思:咖啡不但不會增加癌症與心血管疾病風險,甚至還可能減少慢性病與死亡風險。然而要達成這樣的條件,還是得注意咖啡因的攝取量及飲用方式。

咖啡因的來源若是咖啡,建議選擇不加糖、奶精的黑咖啡為主。若是不喜歡咖啡的苦澀味道,可以嘗試烘焙程度較淺的咖啡,取而代之的是更多的果酸味與果香,如此一來,不僅能取得咖啡獨有的「咖啡因」和「抗氧化物質」帶來的益處,也能享受其中。

參考資料

Elucidating the Bitter Taste of Coffee | Sara Marquart

Coffee Constituents|A. Farah, Yi-Fang Chu

探索精品咖啡的秘密 | 卓偉民

咖啡烘豆的科學 | 史考特‧拉奧

精品咖啡大全 | 田口護

以科學解讀咖啡的秘密 | 石脇智廣

喝咖啡健康嗎?用「這種方式」喝才是正確新觀念 |蒼藍鴿

 

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