精品咖啡姓名學 | 入門一定要知道的4個風味判斷依據

 

對精品咖啡的名稱一頭霧水嗎?

搞不懂『衣索比亞 耶加雪菲 柯契爾 果丁丁 水洗 G1 淺焙』這落落長的名字是什麼意思嗎?

如果你和我一樣面對網路上五花八門的品項名稱搞的選擇障礙發作,那歡迎有求知慾的你從頭細讀,或直接到最後一段了解你被文章名稱騙進來的解答。

 

 

 

我在哪裡?我是誰?強調生產履歷的精品咖啡

根據精品咖啡協會(Specialty Coffee Association, SCA – 由美國精品咖啡協會(SCAA)和歐洲精品咖啡協會(SCAE)合併而成的非營利組織)的定義:

精品咖啡(Specialty Coffee)是咖啡生產鏈上的所有參與者,從咖啡豆栽種(咖啡農)、收購、分級(生豆採購者)、烘焙(烘豆師)、萃取(咖啡師)到品嚐(消費者)過程中,對於專業的展現、標準的要求,所呈現的高品質咖啡。

簡單來說,市面上看到的精品咖啡都是在強調每個環節的品質要求與可溯源性。因此最容易拿出來區隔比較的產區、產地、甚至國家等上游環節,也就成為包裝的重點之一。

經常聽到的單品咖啡(Single Origin)通常是指單一國家、單一產區或單一品種的咖啡,例如肯亞、藍山和耶加雪菲等等。

解惑一:落落長的名字代表咖啡豆的『生產履歷』

用經濟學角度,了解咖啡供應鏈獨特的分工方式

文章一開始提到的『果丁丁』其實不是什麼人才,而是合作社的組織名稱,協助將社員的咖啡豆推廣到市場上。而且這類型的合作社不管在非洲、中、南美洲都吸引很多當地咖啡農的加入。或許你會納悶為什麼他們不獨自作業,跳過中間商,直接到市場販售就好。

從經濟學的觀點不難發現,合作社可以省去咖啡農獨自運送到下一個買主的所需的資源和出售時的談判次數,並降低在收穫季節無法及時採收、加工、保存而腐敗的風險,藉此將咖啡農的稀有資源 – 時間與勞動力 – 用於更有價值的活動,種植更多的咖啡。

解惑二:生產履歷會附上『合作社』資訊(如果有的話)

用行銷學角度,了解咖啡產區的品牌競爭

文章開頭提到的耶加雪菲,它是非洲衣索比亞三大商標產區之一,原屬於西達摩產區,但由於其品質出色,清澈脫俗的茉莉花香與柑橘香,因此獨立細分出自己的微產區。2009年更新增了瓦納戈(Wenago)、科契爾(Kochere)、金雷納 安芭雅(Gelena Abaya)三個副產區,針對細緻的風味差異再細分。

耶加雪夫咖啡農聯盟合作社(The Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperatives Union , YCFCU – 代表28個主要合作社與其中3萬多名咖啡農)的成立目的在於,協助咖啡農向市場推廣與永續經營,藉此提升咖啡農財務收益與生活水平。

從品牌行銷角度出發,獨具特色的微產區品牌與聯盟合作社的成立,皆滿足品牌定位裡的三大要素:承諾獨特性、承諾有效性與承諾可靠性。提供了市場獨特易辨別的風味,產品供應的永續性和完整可追溯的生產履歷。

除此之外,衣索比亞商品交易所(The Ethiopia Commodity Exchange, ECX)亦扮演相當重要的角色,確保市場交易的效率性、透明性、合約有效性,並透過統一標準的評鑑制度,降低市場資訊的不對稱性,同時強化衣索比亞在國際咖啡市場上的整體形象。

題外話,每個國家的評鑑制度、標準都不太一樣

解惑三:生產履歷會強調『產區』、『評鑑等級』資訊

生產履歷的其他資訊

除了上述提到的產區、合作社、評鑑等級之外,還有三個關鍵環節也相當重要:分別是國家洲別、處理法和烘焙度。

國家洲別

全世界五大洲裡面有三個大洲產咖啡豆,儘管同一洲裡的不同產區,不管在品種、天氣條件、海拔高度、土壤成分都有所差異,但整體來講,這三大洲的咖啡豆都有自己大致的風味樣貌與輪廓。

從味道來說,非洲豆通常帶著濃厚的水果香氣,酸味明亮奔放,甘味較內斂。亞洲豆的質感稠密且極具厚實感,甘味強而圓潤。中南美洲豆是三大洲之中風味最為平衡的,各種味道都均衡發展。

處理法

你或許曾納悶或看過同樣都是耶加雪菲產區,怎麼還有分水洗和日曬兩種處理法。我們平常看到的咖啡生豆,都是咖啡農透過處理把果皮、果肉和果膠去除掉後的咖啡種籽。

咖啡農或處理廠會依據當地的天氣條件、天然資源或市場需求來決定處理方式,通常是氣候乾濕較分明或水資源不豐富的地區會使用日曬法,例如巴西、葉門。相反的,經常下雨、濕度高的地區會使用水洗法,例如瓜地馬拉、哥倫比亞。

一般來說,水洗法品質穩定、口感乾淨、偏酸;而日曬法具酸甜感、富果香、層次感豐富。蜜處理則介於水洗法和日曬法中間。

烘焙度

最後,除非你打算購買生豆自己烘焙,否則你都會看到烘豆師所提供的烘焙度資訊,他們依據個人對咖啡豆的理解,以及個人喜好的不同來決定烘焙手法。

簡單來講,淺焙最能保留產區的原始風味,口感清爽奔放,著重香氣與酸質的前段表現。 中焙讓酸味轉弱,甜味更明顯,著重均衡表現。深焙則苦味轉強,口感濃厚,著重後段的甜感與喉韻。

解惑四:生產履歷會註解『處理法』、『烘焙度』

如何透過生產履歷挑選適合自己的咖啡豆

如果你是從頭讀到這裡,恭喜你,你的咖啡知識又增長了不少。如果你是直接跳到這裡,恭喜你,即將找到你的解答。

『衣索比亞 耶加雪菲 柯契爾 果丁丁 水洗 G1 淺焙』

『衣索比亞 耶加雪菲 蔻可 日曬 G1 淺焙』

『瓜地馬拉 花神 安提瓜 貝拉卡摩納 水洗 SHB 極硬度等級 中焙』

『肯亞 多門 AA TOP 水洗 淺中焙』』

下次你想從上述類似的選項中擇一的話,建議你依據自己的風味偏好,透過以下順序進行篩選:烘焙度 –> 洲別 –> 處理法 –> 等級

如果你喜歡『口感輕盈』、『明亮果酸』風味

你可以選擇淺焙或淺中焙的非洲豆,第一次可以先嘗試水洗法,如果預算許可的話,選擇最高等級的豆子試看看。較少的瑕疵豆,較高的杯測分數,能讓你品嚐到產地的真正特色。

如果你喜歡『酸甜均衡』、『層次豐富』風味

你可以選擇淺中焙或中焙的中南美洲豆,第一次可以先嘗試日曬法,如果預算許可的話,選擇最高等級的豆子試看看。較少的瑕疵豆,較高的杯測分數,能讓你品嚐到產地的真正特色。

如果你喜歡『口感濃郁』、『甘味圓潤』風味

你可以選擇中深焙或深焙的亞洲豆,第一次可以先嘗試日曬法,如果預算許可的話,可以選擇最高等級的豆子試看看。較少的瑕疵豆,較高的杯測分數,能讓你品嚐到產地的真正特色。

最後你可以透過剛剛學到的判別方式,點擊下方的各個咖啡豆介紹網頁,看看上面的風味描述是否跟你期待的相符。

衣索比亞 耶加雪菲 果丁丁 水洗 G1 淺焙

瓜地馬拉 花神 安提瓜 貝拉卡摩納 水洗 SHB 極硬度等級 中焙

肯亞 AA FAQ 水洗 淺中焙

曼特寧 蘇門答臘 亞齊 G1 半水洗 中深焙

 

參考資料

Specialty Coffee Association

Ethiopian Commodity Exchange

經濟學的思考方式-經濟學大師寫給大眾的入門書

Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union

 

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