淺焙、中焙傻傻分不清楚? | 透過料理譬喻方式立馬搞懂

 

想買咖啡豆,但不是很懂烘焙度要怎麼選嗎?

這篇文章將透過料理的譬喻方式,讓你讀完馬上知道怎麼挑選適合自己的烘焙度!

 

 

 

烘焙咖啡豆就如同料理食材

回想你上一次跟朋友去快炒店聚會時,是否看到菜單上的菜名大概就知道這道菜會長怎麼樣、嚐起來是如何?今晚想來點…初戀酸甜滋味的可能會點糖醋魚,想下飯配酒的可能會點蔥爆魚,想品嚐大海鮮味的可能會點清蒸魚,廚師的料理方式決定了這條魚呈現的味道

咖啡豆的烘焙程序就如同食材的料理步驟,同樣的咖啡豆(食材)以不同的方式烘焙(料理)也會產生不同的風味。其中跟廚師料理食材最大的差異在於,要精準煮出對的風味,廚師需要其他的食材和佐料,比如蔥、蒜、醬油等等,但烘豆師只需要對的咖啡生豆。

當然烘完的豆子還需要通過萃取程序才能品嘗到一杯咖啡,但烘焙可以說決定了咖啡豆70%的表現,至於沖煮,只是將剩餘的30%展現出來而已。一款出色的咖啡豆若是烘焙失敗,不管再請世界冠軍來煮,都不可能煮出好味道。

咖啡的酸味與苦味,來自烘焙度的拿捏

咖啡生豆聞起來有股青草味,經過烘焙後,裡面的成分會發生化學變化,進而出現我們熟悉的顏色、香氣和味道。而烘焙度為烘焙過程中加熱程度的指標,藉由外觀顏色的深淺來判斷。儘管咖啡豆顏色天生就有所差異,但這是判斷烘焙度最方便的方式。在台灣比較常見的烘焙度分別是淺烘焙、中烘焙及深烘焙。

事實上,每一種咖啡豆都有最適合的烘焙深淺程度,有的範圍很窄,有的卻很寬,大體而言,烘得淺,香氣會比較奔放,質感會比較乾淨而且酸味的表現會很突出。烘得深,香氣會比較內斂,質感會比較厚重而且甘甜味會被凸顯。所以烘焙的深淺程度必須搭配咖啡豆本身的特性

烘豆師就如同廚師一般,也必須具備理解食材(咖啡生豆)的能力。厲害的廚師會根據食材的新鮮度、屬性來決定料理方式,新鮮現捕的魚會以生魚片或清蒸的方式料理為主,油炸就不會是優先考量。同理,以水果香味突出聞名的耶加雪菲,烘豆師自然得用較淺的烘焙度來凸顯其柑橘香氣與清爽的口感,否則其特色都會消失品嚐不到。

一支咖啡豆除了產區和年份,對咖啡豆風味影響最大的因素就是『烘焙』。因此,烘焙度也常常是了解咖啡味道的依據之一

總結:藉由喜歡的烘焙度,掌握自己的喜好

如果你想品嚐咖啡豆的原始風味,著重香氣與酸質的前段表現,你可以選擇淺焙 – 清蒸

如果你想品嚐較少的酸味,更多的甜味,著重均衡表現,你可以選擇中焙 – 糖醋

如果你想品嚐口感濃厚,苦味明顯,著重後段的甜感和喉韻,你可以選擇深焙 – 紅燒

以上總結只是粗略的判斷方向,可以讓你下次看到菜單,不會想吃清蒸口味卻點到紅燒口味。實際上在台灣,有些店家會根據自己的偏好和定義,推出極淺焙、淺中焙或中深焙等更細度劃分的烘焙度,但基本上烘焙度愈深,酸味就會減弱,苦味就會增強的通則是適用的。

除此之外,烘焙度與咖啡風味之間,會因為生豆種類使得酸味與苦味程度有所改變。在高海拔採收的阿拉比卡種咖啡,有些在深烘焙之後仍會嚐到酸味,相反的,如果是剛果種咖啡,即使採用淺烘焙也幾乎不會有酸味。因此,購買咖啡豆時不妨告訴店家你喜歡的風味與口感,讓店家推薦給你

如有任何咖啡豆相關的問題,也歡迎你向咖啡伯詢問。

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